清疯

“辛苦揾嚟自在食”从这句粤语俗语，就看得出广东人对于“吃”十分看重：辛辛苦苦赚钱就是为了吃得自在。重吃的生活追求促使了粤菜的迅速发展，挑剔的老广人吃出了“南北风味并举，中西名吃俱有，高中低档皆全”的粤系菜，“食在广东”的名号也广为流传。



粤菜之所以声名鹊起，除了烹饪技巧之外，更闻名的是对食材的讲究，“食不厌精，脍不厌细”是一向的标准。今天就来细数一下出自广东的7种超级食材，个个都是声名远扬，粤菜的成就离不开它们的功劳。

一、南澳牡蛎
汕头南澳岛的牡蛎，是广东鲜味的最佳代表，它肉质肥美饱满，口感细嫩爽滑，是餐桌和市场上的抢手货。南澳牡蛎的“鲜”得益于南澳岛得天独厚的环境，水质肥沃、饵料丰富的海域，为牡蛎的生长提供了优质“居所”，也造就了牡蛎优秀的品质。南澳岛产出的牡蛎个体肥满，味道鲜美，无论是蒸、烤、炒、炖都能让人得到一场味蕾盛宴。



煎得金黄的鸡蛋配上肥厚的蚝肉，便是潮汕特色小吃：蚝烙，一口咬下去，爽滑、鲜嫩。家常的蚝仔粥，做法简单，味道却异常鲜美，舀上一勺里面都是满满的蚝肉。而搭配南澳紫菜做成的紫菜牡蛎煲，更是双鲜合璧，将鲜味发挥到了极致，吃完都得摸摸自己的眉毛有没有被鲜掉。



二、清远乌鬃鹅
广东清远除了清远鸡这一老广人的心头挚爱之外，还有和它“并肩称王”的清远乌鬃鹅。乌鬃鹅又叫清远鹅、黑鬃鹅，是广东省四大名鹅之一，早在2007年就成为了国家地理标志产品。乌鬃鹅脚黑，嘴黑，长颈到后背有一条明显的黑色羽毛带，样子憨态可爱，味道也是十分的美味。



肉质鲜美，嫩而多汁的乌鬃鹅自然逃不过老广之口。将鹅拔毛、去内脏清理干净，接着往腹中填入香料，再烫皮、上色、吹干、挂炉，烤制的金黄诱人，香气四溢。吃的时候切成小块，蘸着配料或者直接送入口中，轻咬下去先是馥郁油香袭来，丰盈的汁水紧接而至，咀嚼间唇齿留香，广式烧鹅的美妙滋味着实令人难忘。



“蒜苗一撒，人生潇洒”的鹅乸煲则是另一种风味，客家话的乸是“雌性”的意思，鹅乸就是母鹅，做鹅乸煲就要选长时间饲养的，肉质老韧。当一锅鹅乸煲开盖时，浓郁的“鹅”香味散开，鹅肉吃起来紧实又富有弹性，源自食材的鲜美征服了人们，直让人放不下碗筷。



三、阳江豆豉
豆豉，堪称广东调味中的“扛把子”，食材界的“交际花”，在粤菜里也有着至高的地位。而身为“阳江三宝”的阳江豆豉，名气非凡，是中国国家地理标志产品，还是省级的“非遗”产品。它的酿制技术已经传承了三百多年，整个制作从黑豆的选料、蒸煮、制曲等都是繁复的过程，耗时一个多月，历经二十余道工序，才能黑豆变豆豉。



阳江豆豉单看外形就让人口齿生津，乌黑油润的黑豆酱香浓郁，既能让硬菜“锦上添花”，也帮普通小菜“雪中送炭”。豆豉蒸排骨、豆豉蒸凤爪、豆豉蒸鱼、豆豉生蚝，单单提起菜名就已经口水横流。很多老广人的童年回忆里都有一道豆豉鲮鱼，咸香的豆豉搭配上鱼肉，二者一拍即合，不管是直接吃还是加入青菜一起炒制，都是下饭神器，配上它米饭能连吃两大碗。



四、台山鳗鱼
鳗鱼业内流传着这样一句话：中国鳗鱼看广东，广东鳗鱼看台山。做法多样，口感鲜美的鳗鱼近些年受到了众多青睐，作为日料店常客的鳗鱼，很多人惯性思维认为它是日本出口的特产，但其实中国才是鳗鱼产品最大的出口国。就连日本市场上的鳗鱼，有大概八成是从中国进口的，而江门台山就拥有全国最大的养殖基地，也是最大的出口基地。



现杀的新鲜鳗鱼处理好后，先白烤收紧鱼肉，放进蒸笼蒸出鱼身多余的油脂，再刷上酱料二次烤制，直到烤得鱼身外皮酱香润亮，内里鱼肉柔软细腻。将烤鳗鱼趁热铺在米饭上，再撒点海苔碎、白芝麻，一碗香喷喷，色泽油亮，诱人食欲的鳗鱼饭就此诞生，只需一口就欲罢不能。



五、桥头石山羊
物华天宝的古城肇庆，有巧夺天工的七星岩，有被誉为“活的自然博物馆”的鼎湖山，还有能一饱口福的桥头石山羊。自小生长在喀斯特地貌的石山羊，每天运动量超标，身为攀爬高手，终日行走在峭壁上也如平地般矫健。而且当地植被丰富，水质清澈，石山羊除了在山间觅食百草之外，还会喂养当地的玉米。正因如此，桥头镇的石山羊体质健壮结实，肉质细嫩，营养价值还高，也受到更多老饕的追捧。



先用稻草焖烧整只羊，再清洗切块，桂皮、八角、姜片等大料集合提鲜，生抽、老抽汇集锅中增味，半个小时过去，一道焖羊肉就出锅了。若是想喝羊汤，就将羊肉与中药材一起炖煮，做一个药膳羊煲，食材最本质的鲜熬炖入汤中，释放出勾人香味，出锅前再撒上葱花点缀，这味道哪怕是嘴巴最挑剔的食客品尝，也都会竖起大拇指。



六、新垦莲藕
每到秋令时节，物产丰富的广东就会产出一种令人拍案叫绝的蔬菜，那就是莲藕，南沙的新垦莲藕以甜中带粉，鲜味十足征服了无数老广。大自然馈赠给南沙区独特的沙洲地形，冲积而成的淤泥层肥厚，土质肥沃，加上广东温暖湿润的气候，使长出的莲藕品质一骑绝尘。新垦莲藕先后被授予过国家地理标志产品、岭南十大特产、全国特优农产品等等大大小小众多称号。



南沙人吃藕也有自己的吃法，把绿豆塞进莲藕的藕洞中，再放锅里蒸制，之后淋上酱料，一道酿莲藕就大功告成，吃在口中脆甜夹杂着软糯，粉中带香。洗净切片后生食，消暑除热，炒制后熟食，健脾补虚，还可以发挥广东特长，煲一锅莲藕汤，无论用什么配菜，都能尝到新垦莲藕的鲜甜。



七、凤凰单丛茶
都说“到广不到潮，白白走一遭”，到了潮州肯定不能放过号称“茶中香水”的潮州凤凰单丛茶。茶，在中华文化中有着极为非凡的意义，是“柴米油盐酱醋茶”的普通生活，也是“琴棋书画诗酒茶”的文人雅趣，仿佛中国人与茶的渊源刻在了基因之中，在“不可一日无茶”的潮汕地区，茶的烙印显得更为深刻，潮州人独爱喝茶，尤为喜欢当地的凤凰单丛。



当凤凰单丛经由潮人用严格手法冲泡出来，茶香得到了完美的释放，潮州功夫茶的冲泡技法，使凤凰单丛茶不止是单一的味觉享受，还加入了视觉、嗅觉的多重感受。倘若光是喝茶满足不了胃口，不如试试将茶叶入菜。切碎与腰果同炒，就是解馋零嘴茶味反沙腰果。



广东的优秀食材除了以上举例的7种之外，还有清远鸡、梅州金柚、白蕉海鲈、英德红茶、罗定稻米、阳江黄鬃鹅、河源米粉等等，拎出来挨个说估计数一天也数不完。

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