清疯

说起孜然，就不得不提到烧烤，还记得当年第一次吃烤羊肉串的情景。某一年夏天，放暑假，堂哥经常带我去游泳馆学游泳，体力消耗之后，从游泳馆出来，堂哥就会带我去吃点什么，武汉话叫做“过中”。

一直吃的都是挺正常的，比如：凉面、馄饨、烧饼、煎饺、蛋糕店里的各种面包和蛋糕。那天是下雨，从游泳馆出来之后，堂哥就带我进入了一条小巷子，七弯八拐的就看到了一家烧烤摊，在居民楼的过道里，生意还是挺好的，吃烧烤的人也有七八桌的样子。

堂哥点了肉串、筋子、干子、土豆片、烤馒头、烤火腿肠，等待的时间，烧烤的味道其实蛮诱人的，可等到烤羊肉串上桌之后，闻着羊肉的膻味我有点吃不下去，记得非常清楚，我一直拿着那一串烤羊肉串，看着堂哥吃完所有的食材。

转眼我读大学了，因为童年的记忆，我在读大学以前，基本上都是不吃烧烤的，不喜欢羊肉串的膻味。

大学住校，学校门口的小吃街，就数那几家烧烤摊的生意红火。烧烤摊的碳炉子摆在店门口，烤炉上摆满肉串，香味和浓烟是烧烤店最佳的“广告形式”，走在街口就能闻到烤肉的香味，那是孜然、辣椒粉、秘制酱料在炭火的炙烤下，散发出来的香气，加上随之升腾的烟雾，“就好像迷魂香”一般，引诱着每个学生的味蕾，在住校的那几年，除了在学校食堂解决一日三餐之外，大家最期待的就是去美食街吃烧烤。

手握刚刚出炉的烤串，享受着美食的快乐的同时，时常问自己，烧烤就一定要撒孜然吗？孜然这种香料到底有什么“魔力”，让肉串经过它的“滋养”，怎么就变得那么好吃了？



一、新疆味道，从孜然开始说起，孜然是一种什么样的调料？

孜然是新疆人的“首席”调料，孜然在新疆人的一日三餐中随处可见，烤肉、烤包子、烤全羊等各种美食，都普遍的使用孜然，新疆的农贸市场，要说卖的最好的调味料，那一定是孜然。

孜然是一种什么样的调料？好像很难说的清楚，比如食盐，百味之首，所有的菜肴都必须添加食盐。生抽老抽，一个是用来调味的、一个是用来上色的，再比如做卤菜用的较多的八角桂皮香叶，大家对这些香料的定位和认知也非常清楚，卤菜用的多，主要也是在制作卤牛肉、卤牛肚等肉类食材的时候，那是必须要添加的。

孜然，大家只是有这样一种粗浅的认知，烤羊肉串、烤肉的时候，那是必须要添加孜然的，但是，大家却又说不清楚，添加孜然到底是为什么？

孜然含有丰富的挥发性芳香物质，只有在炭火的加热过程中，才能迅速挥发，同肉类食材在高温环境下，其肉香与自然的芳香物质进行融合，产生一种难以抗拒的香味。肉串或者烤全羊等烤肉在添加了孜然之后，羊肉的膻味、猪肉的肉腥味完全被孜然的香味所取代，而不是掩盖，这个非常关键，这才是大家更加喜欢在烤肉串的时候，添加孜然的原因。

孜然除了含有丰富的挥发性香味物质外，还带有一丝丝的甜味和苦味，是一种复合的味道，在炭火上烤制肉类食材的时候，让肉类食材的口感极具层次感，肉香的同时，还让大家体会到了一种别样的风味，这种肉类食材的口感和香味是铁锅炒菜时难以具有的一种气味和口感。

另外孜然还能够减轻给肉类食材的油腻口感，无论是烤五花肉、烤羊肉等肉类食材，油脂在炭火的高温下，被高温释放出来，加入孜然之后，肉类食材会变得更加爽口，最大程度的减轻油脂的腻味。



二、再来说说孜然，它是什么？

孜然是什么？毫无疑问孜然是一种香料，原产于埃及和埃塞俄比亚，我们国家的新疆和甘肃地区也有栽种，适应性强，对土壤的要求不高，沙壤土即可种植，在印度，孜然同一堆香料混合之后，就制作成了沙拉。孜然富含精油，气味芳香浓烈，是较为常见的调味品。



人工种植孜然的历史比较久远，在地中海以东的古波斯人将它叫做“zireh”，新疆的孜然是通过丝绸之路从波斯向东传入古代西域的，在新疆维吾尔语中，孜然的发音同古波斯的发音大同小异，汉族人依据维语的发音，将这种香料叫做“孜然”。

“安息茴香”是孜然的另外一个名字，“安息”指的是公元前247年左右位于西亚的安息帝国，茴香和孜然有较多相似的地方，果实的作用大致相同，即使调味料也是药材，不同的地方在于，茴香的茎叶可以当做蔬菜吃，北方人爱吃的茴香陷饺子，就是茴香的叶子剁碎之后做的饺子馅。



新疆种植的孜然为新疆大粒和当地的自留种子，生长周期大约90天左右，3-4月份播种，7月中旬成熟收获。孜然的主要经济价值又这么几个方面：孜然精油、孜然蛋白、孜然多酚等。

新疆的孜然质地紧实、有重感，回味特别浓郁，这是由于新疆的日照时间长，所以新疆自然的品质也会更加优质一些。

在烧烤的过程中，首先新疆孜然，其次是甘肃孜然，最后才是进口孜然，使用的方法也比较简单，可以选择孜然粒、也可以选择孜然粉，只不过，孜然粉在烧烤的过程中香味也会更加浓郁一些，但想要烤串看上去更加干净一些，可以选择整粒或者半粒的孜然。

不要小瞧孜然，它可是这个世界上第二重要的香料作物，虽然孜然的好处较多，但它也有弊端，孜然食用过多很容易上火，这是非常不利于我们身体健康的。



三、说说孜然粉与孜然颗粒的区别？

孜然粉是使用孜然粒研磨而成的，两者之间的区别主要是在于它们的形状和使用方法，孜然粉更加的细腻，孜然粒是未经加工的孜然种子，口感却更加的鲜明。

在烧烤过程中，孜然粉的表面积更大，更加容易氧化，因此孜然粉的保存期较短，但它使用的时候，却更加的便捷。

在土特产商店购买孜然粉的时候，为什么孜然粉要比孜然颗粒更加便宜了？孜然粉的制作过程较为简单，只需要将孜然粒磨碎就可以了，而孜然粒在采摘、干燥、筛选的过程中步骤较多，费人工。

在运输和保存这个唯度上，孜然颗粒的存储时间更长，运输和保存的成本也会更低，而孜然粉更容易氧化，研磨之后还需要进行单独包装，加上保质期短，所以，孜然粉的价格往往会比孜然粒更加便宜一些。

消费者市场，对孜然粉的需求更大，因此孜然粉的生产规模也会相对大很多，有了规模相应，孜然粉的价格自然也就会越便宜。



四、如何挑选孜然？

孜然在烧烤的过程中，使用量大，但在普通家庭，基本上一年购买一次，一次吃上好几年，基本上大多数家庭主妇都不太会挑选孜然。

孜然有国产孜然和进口孜然的区别，首先新疆孜然，其次是甘肃孜然，最后才是进口孜然，产区不同，孜然的香味会有较大区别。

新疆孜然的产区主要集中在吐鲁番、库车、和田、喀什等地，甘肃孜然的产区主要集中在酒泉、玉门、而进口孜然主要在印度、埃及、土耳其等国家。

新疆孜然是大粒的，质量较为优质，在挑选孜然的时候，应该挑选孜然个头大不带尾巴的，同时好的孜然硬是比较干爽的，颜色暗绿、色泽单一不杂，颗粒饱满无杂质无尘、放入清水中是可以漂浮起来的。

购买孜然要避免购买过于鲜艳的孜然，如果色泽发暗，那说明它的存放时间较长，不够新鲜。新鲜的孜然气味是浓郁的香辣味，不刺鼻等不良气味。

在实际使用过程中，孜然粒用于烤羊排、烤羊肉等大块面积的肉制品，且是那种富含优质的肉类食材，才会选择孜然粒。

孜然粉不太容易化开，同时也不太容易做到涂抹均匀，比如烤羊肉串等食材，应该选择孜然粉。

孜然的半颗粒，大多数烧烤店也使用这种，味道会更加浓郁一些，制作一些肉腥味较重的食材的时候，使用较多。



优质的孜然粉，依据其配方的不同，也是会有不少差异，色泽通常较淡，颜色鲜艳的孜然粉通常都是添加了不少色素的。

大家在购买孜然粉的时候，首先超市等渠道，选择有包装能够查看配料表的标准品，这样能够查看自然是否含有添加剂，有添加剂的孜然粉自然就不建议购买。

孜然粉也是有品牌的，大品牌的孜然粉质量也会更加有包装一些，味道自然也会更好，孜然粉也是有保质期的，所以大家在购买孜然粉的时候，要养成查看生产日期的习惯，最好不要购买散装孜然粉。



写到这里，还想啰嗦几句，孜然是什么？为什么烧烤离了它不好吃？今天全读懂，来涨知识了。

如果您有在家烧烤的兴趣，选购孜然的时候，最好是去超市购买有包装有品牌的那种，散装自然虽然价格便宜，但无法查看配料表，做不到心中有数，还是建议大家不要购买散装自然。

另外孜然粉容易氧化收藏，加上有保质期，家中放置时间较长的孜然粉还是不要食用为好。

搜索更多相关主题的帖子: 一代综师

本帖最近评分记录

• 濮上少年郎 金币 +2 多图 2024-6-20 23:05
• 濮上少年郎 金币 +5 一代综师 2024-6-20 23:04
• 濮上少年郎 金币 +5 感谢分享，论坛有您更精彩！ 2024-6-20 23:04