opiio88 2024-7-25 14:19
[一代综师]水煮鱼[19P]
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健康功效
黄豆芽:低蛋白质食材用料草鱼（三斤左右）
1条黄豆芽
300克相克食物色拉油
500克盐
30克干红椒
100克青花椒
20克绿豆淀粉
30克味精
少许相克食物水煮鱼的做法
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1.先来处理鱼：活草鱼宰杀收拾干净，从尾部顺鱼脊骨片下鱼身，自腮后切断，另一面如法炮制。
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2.然后片下鱼腹的大刺。
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3.斜刀30度左右片成2至3mm左右厚的鱼片，尽量大小厚薄一致，以保证能同时成熟。
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4.取合适的容器装鱼片，放入足量的盐。重庆师傅做的时候会添加少许味精。因为不再二次调味，这时放盐的量决定了成菜的味道，一定要适中。
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5.用手把鱼片抓匀抓起粘性腌制一下，一定要把盐味抓进鱼片里。
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6.鱼骨可以斩成几节。
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7.准备好干红椒节和青花椒、香菜叶。
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8.用盐水将黄豆芽煮熟，沥水铺在碗中垫底。
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9.滚水加盐将鱼头、鱼骨煮熟，五、六分钟就可以了。
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10.捞出渔骨放在豆芽上。
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11.在鱼片中加入绿豆淀粉。
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12.抓匀抓粘，如太干可加微量的水。
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13.水再滚时放入鱼片，其间保持大火。
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14.鱼片发白、打卷即捞出，不易久煮，时间不超过一分钟。捞出鱼片码在鱼骨上。
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15.煮鱼片同时另起一锅，将色拉油烧至七成热，鱼片煮熟时油锅里也投入干红椒节和青花椒炸香。
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16.至干红椒开始变棕红色时，连油一起到入碗中。
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17.点缀少许香菜叶，完成。
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18.可以上桌了。小贴士
由于一次调味的原因，各种食材都要入盐味。绿豆淀粉不易脱芡，色泽口感都略胜一筹。如果买不到可用红薯淀粉代替。做水煮鱼最后的浇油，一般是提前熬制过的，各家配方密不示人，家庭做用色拉油也就可以了。油的量没过食材即可。这是很大一份菜，如果家里人比较少做半条就行了，佐料酌量减少。吃完鱼把油汤再炸一下，干红椒、花椒捞出剁碎可以做调料，拌面什么的都很好。油再加些调味料就是很好的火锅汤底。
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