清疯 2024-7-1 10:32
[一代综师]教你做豌豆焖腊肉饭[8P]
[color=Blue]煲仔饭是用陶器或砂锅来器皿，将米饭和其它食材放入其中，利用砂锅缓慢传热的性能令热慢慢传入，使米饭得到独特馨香之味，锅底还会留有一层香香的锅巴。在日本有着同样以砂锅为器不烹煮米饭，不过他们将此称为釜饭，也为锅饭。釜是一种食器，一般为金属所制。至于中国为什么称为煲仔饭，因为广东一带称砂锅为煲仔，于是乎就统一成了煲仔饭了。
煲仔饭受人喜欢的另一个原因也在于它可以一人一锅，锅即是烹饪之器，又可以做为饭碗。省却了很多的麻烦。
不论是中国和日本，用砂锅来煲一锅米饭可翻新的花样多变，而且永远都会有新的创意出现。吃煲仔饭以广东地区花样最多， 风味多达20余种，动用了很多种食材，比如腊味、冬菇滑鸡、 豆豉排骨 、猪肝、烧鸭、白切鸡等。
广式的煲仔饭腊味煲仔饭中可以加]腊鸭、腊肉，腊肝、腊鸡或冬笋，也有蒜虾锅饭，蒜末放入油锅炸至金黄色后，加入草虾和饭放到瓦煲中闷煮，另一种用生晒的鱼干有鱼卵干做成的煲仔饭也有特色，用鳝干、比目鱼干、蚌干和马齐子四种不同的鱼干，再加入少许的腊肉一同焖煮成饭。
上海人也做砂锅饭，不过先将米和食材混合一起炒香之后再入砂锅焖煮，云南纳西族人的砂锅饭是民族传统美食，他们做法又不一样，以土豆来垫底，再铺上米饭，米饭上铺上各种食材，再加调味的葱姜蒜等一并焖熟。煲仔饭的烹饪手法不同地方还有些不同的，有些地方是将食材一并入锅焖煮，有些地方则要将食材中的同米饭一起焖煮的配菜部分先炒熟，再入锅来焖煮。
煲仔饭中用的米饭中有的是用到了糯米，目的是为了米粒突现晶莹剔透之感。我试用过再生稻大米，这种米粒细长，而且并不似东北大米那样粘糯，且它因为多了一季的生长，米粒饱满而富有弹性，用它做煲仔饭真是粒粒分明。好的煲仔饭锅底会留有厚度均匀的锅巴，揭盖浇调味汁还会滋滋作响。
春天时可以用来做煲仔饭的时令食材多，又有经过一个冬天的晾晒后封存的腊肉，用时令的食材配上腊肉再配上米饭，恰好可以煮一锅春天的米饭。
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时令豌豆焖腊肉
食材：豌豆四川腊肉米盐葱盐
步骤：将豌豆从豆荚中取出；
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准备砂锅入米冼净后码上腊肉和洗好的豌豆；
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再码一层香葱；撒少许盐，生抽，油；
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砂锅内倒入水，大概高出大米两指宽的水位；
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先大火煮沸后转小火，盖上锅盖慢慢焖至香味散出；
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也不用再盛出来了，直接可以就着砂锅来吃饭了。
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这样的焖饭做饭极为简单，主要是水和米的比例要掌握好，另外就是火候，米粒要焖熟的话一定要小火，要不就会吃到夹生饭了。
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除了放腊肉之外，还可以加入腊肠、胡萝卜、洋葱等，自已喜欢吃什么就可以添什么进去。最好吃的还有锅底香香的锅巴哦！[/color]