opiio88 2024-6-22 00:08
[一代综师]酥皮虾肉月饼[17P]
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4张图片“鲜肉月饼一直是上海人的中秋美食，每到中秋前一个月，大街小巷都充满了鲜肉月饼的香味，也到处是排队买鲜肉月饼的长龙。我也爱吃鲜肉月饼，不过每年都吃猪肉的，今年想换换口味，就搞了这个虾肉月饼。虽然中秋已过，但这个配方，我觉得可以保留下来。”食材明细馅料猪肉糜75克虾仁75克葱姜水2大勺白砂糖1小勺味达美初榨更鲜香特级生抽1大勺味达美 臻品蚝油1大勺水油皮中筋面粉100克植物油20克盐1克水/牛奶50克油酥中筋面粉75克植物油40克咸鲜口味烘焙工艺数小时耗时神级难度酥皮虾肉月饼的做法步骤
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1虾仁和猪肉馅放绞肉机里，加1小勺白砂糖和1大勺味达美初榨更鲜香特级生抽。
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2再加1大勺味达美臻品蚝油，以及1大勺葱姜水。葱姜水做法请看小贴士。
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3盖好盖子打20秒，再加1大勺葱姜水，再打20秒左右，虾肉馅就做好了。
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4打好的肉馅分成6份，团成球形，放冰箱冷冻1小时。
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5这是饼皮材料：水油皮需要100克中筋面粉，少许糖，20克植物油，50克牛奶；油酥需要75克中筋面粉，40克植物油。
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6先搓油酥：75克面粉加40克植物油拌匀擦透，用保鲜膜包好；再揉水油皮：100克面粉 糖 20克植物油 50克牛奶，搅拌成团后在案板上反复揉搓，揉成光滑的面团，同样包好保鲜膜。
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7水油皮按扁成大圆饼，包入油酥，捏紧收口。
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8擀成长方形，约5~7毫米厚，三折，盖保鲜膜醒面10分钟，天热放冰箱冷藏。
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9再擀成厚约3毫米的长方形面片，沿长边卷起，要卷紧，卷到另一边时在边沿刷清水方便粘合。
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10卷好后稍稍搓长，等分切成6份，不操作的面胚盖保鲜膜防风干。
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11取一个面胚，两端向中间折拢，按成圆饼，再擀大成中间厚边缘薄的圆形面皮。
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12取一个虾肉球放面皮中心。
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13左手大拇指将馅料向右手的掌心压，右手用虎口将饼皮往上推，左右手配合一边转圈一边收口。
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14捏紧收口后整理一下形状，月饼是扁平的圆饼，不能象蛋黄酥似的半球形。
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15烤箱提前预热上下火180℃，烤盘放中上层，烘烤30分钟左右。
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16虾肉馅酥皮月饼，外皮酥到掉渣，虾肉馅鲜香味美，好吃极啦！小窍门①葱姜水：小葱切段，生姜切丝，加清水半碗，揉捏葱姜到水呈微绿色，静置10分钟即可。②绞肉机高速旋转会产生高温，所以虾仁、猪肉馅、葱姜水等材料最好事先冷藏。③虾肉有点颗粒会更有口感。④虾肉馅冷冻一下会更好包。⑤调味可根据自己口味进行增减。⑥这次用的是大包酥，更高效，也可以用小包酥，酥层更丰富。植物油可换成猪油，起酥效果更好，但植物油更健康。